– ಡಾ. ರವಿಕಿರಣ ಪಟವರ್ಧನ
ಪಟವರ್ಧನ ಆಯುರ್ವೇದ ಕ್ಲಿನಿಕ್, ಶಿರಸಿ.
ಅಡುಗೆಮನೆಯಲ್ಲಿ ವರ್ಷಗಳಿಂದ ನಡೆಯುತ್ತಿರುವ ಚರ್ಚೆಯೊಂದಿದೆ. ಎಣ್ಣೆ ಉತ್ತಮವೇ, ಬೆಣ್ಣೆ ಉತ್ತಮವೇ? ಆಹಾರಕ್ಕೆ ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಸ್ವರೂಪ ನೀಡುವ ಬೆಣ್ಣೆಗೆ ತನ್ನದೇ ಆದ ಅಭಿಮಾನಿಗಳಿದ್ದಾರೆ.
ಇನ್ನೊಂದೆಡೆ, ಆರೋಗ್ಯಕರ ಕೊಬ್ಬು ಮತ್ತು ಬಹುಪಯೋಗಿತ್ವದಿಂದ ಅಡುಗೆ ಎಣ್ಣೆಗಳು ಕೂಡ ಅಷ್ಟೇ ಜನಪ್ರಿಯ. ಹೀಗಾದರೆ ನಿಜಕ್ಕೂ ಯಾವುದು ಶ್ರೇಷ್ಠ? ಉತ್ತರ ಒಂದೇ ಪದದಲ್ಲಿ ಸಿಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅದು ನಿಮ್ಮ ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನ, ಆರೋಗ್ಯದ ಅಗತ್ಯ ಮತ್ತು ಬಳಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ.
ಎಣ್ಣೆ: ಅಡುಗೆಯ ಮೂಲ ಶಕ್ತಿ
ಎಣ್ಣೆ ಅಡುಗೆಯ ಅವಿಭಾಜ್ಯ ಭಾಗ. ಹುರಿಯಲು, ಕರಿಯಲು, ತಾಳಿಸಲು, ಬೇಯಿಸಲು, ಸಲಾಡ್ ಡ್ರೆಸ್ಸಿಂಗ್ಗೆ, ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ಗಳಿಗೆ ಎಲ್ಲಕ್ಕೂ ಎಣ್ಣೆ ಅಗತ್ಯ. ಅನೇಕ ಸಸ್ಯಆಧಾರಿತ ಎಣ್ಣೆಗಳು ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಸಂತೃಪ್ತ ಕೊಬ್ಬು ಅಮ್ಲಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ. ಸರಿಯಾದ ಎಣ್ಣೆ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವಾಗ ಅದರ ಹೊಗೆ ಬಿಂದು (Smoke Point), ರುಚಿ ಹಾಗೂ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಗಮನಿಸಬೇಕು.
ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಎಣ್ಣೆಗಳು
ಸಾಸಿವೆ ಎಣ್ಣೆ: ಉತ್ತರ ಮತ್ತು ಪೂರ್ವ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆ. ತೀಕ್ಷ್ಣ ವಾಸನೆ, ಖಾರದ ಸ್ವಾದ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೊಗೆ ಬಿಂದು ಇದಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷತೆ.
ತೆಂಗಿನ ಎಣ್ಣೆ: ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತ ಮತ್ತು ಕರಾವಳಿ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯ. ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ ಹೊಂದಿದ್ದು ಮಧ್ಯಮ ಉಷ್ಣತೆಯ ಅಡುಗೆಗೆ ಸೂಕ್ತ.
ಶೇಂಗಾ ಎಣ್ಣೆ: ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೊಗೆ ಬಿಂದು ಹಾಗೂ ಸೌಮ್ಯ ರುಚಿಯಿಂದ ಹುರಿಯಲು, ತಾಳಿಕೆಗೆ ಉತ್ತಮ.
ಎಳ್ಳೆಣ್ಣೆ: ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಕೆ. ಒಗ್ಗರಣೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಗೂ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಆಲಿವ್ ಎಣ್ಣೆ: ಪಾಶ್ಚಾತ್ಯ ಅಡುಗೆಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಬಳಕೆಯಾದರೂ ಈಗ ನಗರ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ. ಹೃದಯ ಸ್ನೇಹಿ ಕೊಬ್ಬುಗಳಿಗಾಗಿ ಪ್ರಸಿದ್ಧ.
ಬೆಣ್ಣೆ: ರುಚಿಯ ರಾಜ
ಬೆಣ್ಣೆ ಎಂದರೆ ರುಚಿ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಶ್ರೀಮಂತಿಕೆಗೆ ಪ್ರತೀಕ. ಬ್ರೆಡ್ ಮೇಲೆ ಹಚ್ಚಲು, ಸಾಸ್ ತಯಾರಿಸಲು, ತರಕಾರಿ ಹುರಿಯಲು, ಕೇಕ್-ಕುಕ್ಕೀಸ್ ಮಾಡಲು ಬೆಣ್ಣೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಆಯ್ಕೆ. ಇದು ಆಹಾರಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಸೊಗಡು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಬೆಣ್ಣೆಗಳು
ಉಪ್ಪುರಹಿತ ಬೆಣ್ಣೆ: ಬೇಕಿಂಗ್ ಹಾಗೂ ಉಪ್ಪಿನ ಪ್ರಮಾಣ ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕೆ ಉತ್ತಮ.
ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆ: ಬ್ರೆಡ್, ಟೋಸ್ಟ್ ಹಾಗೂ ತ್ವರಿತ ಬಳಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತ.
ಕಲ್ಚರ್ಡ್ ಬೆಣ್ಣೆ: ಸ್ವಲ್ಪ ಹುಳಿ ರುಚಿ ಹೊಂದಿದ್ದು ಪೇಸ್ಟ್ರಿ ಹಾಗೂ ವಿಶೇಷ ಸಾಸ್ಗಳಿಗೆ ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.
ತುಪ್ಪ: ಬೆಣ್ಣೆಯಿಂದ ತಯಾರಾಗುವ ತುಪ್ಪ ಭಾರತೀಯ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಮಹತ್ವದ್ದು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೊಗೆ ಬಿಂದು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ ಅಡುಗೆಗೆ ಉತ್ತಮ.
ಕಾಂಪೌಂಡ್ ಬೆಣ್ಣೆ: ಮಸಾಲೆ ಅಥವಾ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆ ಸೇರಿಸಿದ ಬೆಣ್ಣೆ, ವಿಶೇಷ ಖಾದ್ಯಗಳಿಗೆ ಕೊನೆಯ ಸ್ಪರ್ಶ.
ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಉತ್ತಮ?
ಅಧಿಕ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲು ಅಥವಾ ಕರಿಯಲು ಎಣ್ಣೆ ಹೆಚ್ಚು ಸೂಕ್ತ. ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ಹೆಚ್ಚು ಹೊಗೆ ಬಿಂದು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಬೆಣ್ಣೆ ಕಡಿಮೆ ಅಥವಾ ಮಧ್ಯಮ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಸುಡಲು ಸಾಧ್ಯತೆ ಇದೆ.
ಅನೇಕ ಅಡುಗೆಗಾರರು ಒಂದು ಸೂತ್ರ ಅನುಸರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮೊದಲು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡಿ, ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ರುಚಿಗಾಗಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಣ್ಣೆ ಸೇರಿಸುವುದು.
ಬೇಕಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ಯಾವುದು ಉತ್ತಮ?
ಕೇಕ್, ಪೇಸ್ಟ್ರಿ, ಕುಕ್ಕೀಸ್ಗಳಿಗೆ ಬೆಣ್ಣೆ ಉತ್ತಮ ರಚನೆ, ಪದರ ಮತ್ತು ರುಚಿ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಎಣ್ಣೆ ಬಳಸಿದರೆ ಕೇಕ್ ಹೆಚ್ಚು ಮೃದುವಾಗಿ, ತೇವಭರಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಆರೋಗ್ಯದ ದೃಷ್ಟಿಯಿಂದ
ಮಿತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದರೆ ಎರಡೂ ಬಳಕೆಗೆ ಯೋಗ್ಯ. ಆದರೆ ಅಧಿಕ ಪ್ರಮಾಣದ ಬೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚು ಎಣ್ಣೆ ಎರಡೂ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕ. ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಬೆಣ್ಣೆ ಎರಡನ್ನೂ ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವುದು ಉತ್ತಮ.
ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಬೆಣ್ಣೆ ನಡುವೆ ಯುದ್ಧವೇ ಇಲ್ಲ. ಎರಡಕ್ಕೂ ತಮ್ಮದೇ ಆದ ಸ್ಥಾನವಿದೆ. ಯಾವ ಅಡುಗೆಗೆ ಏನು ಬೇಕು, ನಿಮ್ಮ ಆರೋಗ್ಯ ಸ್ಥಿತಿ ಏನು, ಬಳಕೆ ಎಷ್ಟು ಇವುಗಳ ಆಧಾರದಲ್ಲಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡುವುದು ಜಾಣ್ಮೆ. ಸರಿಯಾದ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಸರಿಯಾದ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದರೆ ಎರಡೂ ನಿಮ್ಮ ಅಡುಗೆಗೆ ಶ್ರೇಷ್ಠ ಸಂಗಾತಿಗಳೇ.
